A hideg úton készült nehéz felvert piskóta hasonlóan készül a hideg úton készült könnyű felvert változathoz, azonban ebben az esetben a tésztába valamilyen zsiradékot is kevernek, például vajat vagy olajat. Ezáltal a piskóta szerkezete sűrűbb és gazdagabb lesz, miközben a könnyed állag valamelyest megmarad.
Ennek a technikának az egyik legnagyobb előnye, hogy a zsiradék miatt a piskóta kevésbé szárad ki és tovább friss marad.
Ideális olyan süteményekhez, amelyeknél fontos a szaftosabb, puhább textúra, például vajas tortákhoz és egyes francia cukrászati termékekhez. Azonban a nehezebb állag miatt a tészta kevésbé lesz légies, így sütéskor nem emelkedik meg olyan magasra, mint a könnyű felvert változatok.
Elkészítés menete:
- A vajat a kristálycukor felével kihabosítják és ezután keverik bele egyesével a tojássárgájáz.
- A tojásfehérjét a cukor másik felével habbá verik.
- Ezt követően a két masszát óvatosan egybekeverik és átszitált lisztet adnak hozzá.
- Sütését 190C-os enyhén gőzös sütőben végzik.
Előnye:
- Szaftosabb piskótát kapunk, ami hosszabb ideig őrzi meg ezt az állagot, nehezebben szárad ki.
- Nem kell melegíteni.
Hátránya:
- Nagyobb odafigyelést igényel az alapanyagok előkészítése. Minden alapanyag a megfelelő hőmérsékleten legyen.
- A vajas rész kikeverésénél kicsapódhat a tojássárgája.
- A zsiradék miatt tömörebb piskótát kapunk. Nem emelkedik meg annyira, nem annyira légies.