A piskóta az egyik legnépszerűbb és legelterjedtebb tésztafajta a cukrászatban, amely számos sütemény és torta alapját képezi.
Elkészítésének módja jelentős hatással van a végeredményre: az állagra, szerkezetre, ízre és tartósságra egyaránt.
A piskóta szerkezete leginkább attól függ, hogy milyen módon habosítjuk fel a tojásokat, valamint hogy milyen egyéb összetevőket adunk hozzá.
A könnyű felvert tészták légiesek, rugalmasak és habos szerkezetűek, míg a nehéz felvert változatok gazdagabb, tömörebb és szaftosabb állagot biztosítanak. A hőmérsékleti különbségek pedig meghatározzák, hogy mennyi levegő épül be a tésztába, illetve hogyan alakul a szerkezeti stabilitás.
A piskóta készítési technikái között négy alapvető módszert különböztetünk meg: hideg úton készült könnyű felvert, meleg úton készült könnyű felvert, hideg úton készült nehéz felvert és meleg úton készült nehéz felvert. Ezek a technikák a hozzáadott zsiradék és a tojások feldolgozási módjában és a hőmérsékleti különbségekben térnek el egymástól, amely befolyásolja a kész piskóta szerkezetét, állagát és felhasználhatóságát.
Piskóta készítés 4 alaptechnikája: